花生是陆续开花结果的作物，同一株花生上的荚果不在同一时间成熟，因此，什么时候收获花生很有讲究。正常情况下，在早霜之前花生的植株呈现衰老状态之后收获最为合适。这时候，花生的顶端生长点已经停止生长，上部的叶片逐渐发黄，中部和下部的叶片开始由绿色转变为黄色，并且逐渐开始脱落，茎蔓也开始变黄并且出现不规则的长条黑斑，大多数荚果的荚壳网纹变得明显，荚果内海绵层收缩并呈现黑褐色光泽，籽粒饱满，果皮和种皮都呈现出其固有的颜色。

新收获的花生，含水量一般为45%~50%，秕果的含水量高，可达60%，如果不及时晾晒，这些果实就容易发生霉烂变质或遭受冻害。为了安全贮藏，确保花生品质，收获后应该将带荚果的花生植株倒植在田间晾晒2~3天，以促进后熟和风干，然后摘果，并及时将果晒干。当荚果晒到口咬发脆、手摇有响声、剥开荚壳手搓种皮容易脱落时，含水量一般已经在10%以下，这时候就可以入库贮藏了。

花生种子含有大量的蛋白质、碳水化合物等亲水物质，在贮藏过程中，它很容易吸收空气中的水分而受热发霉乃至变质。试验证明，花生贮藏期间气温在9℃左右、种子的含水量超过11%时，堆垛底部就会发热，这种情况下贮藏的花生的出油率会明显降低;当种子的含水量超过13%、温度超过17℃时，所贮藏的花生就会生长霉菌;温度如果超过20℃花生就会霉坏变质。花生种子的含水量在安全贮藏水分界限之下，在气温低于-25℃时就会受冻。花生种子的含水量如果超过安全贮藏水分的界限，一旦气温降低到-3℃以下，所藏的花生就会受冻变质。因此，花生在贮藏期间，必须干燥、通风。发现种子含水量超过安全界限或种堆温度升高，就应该及时翻仓晾晒，以确保花生种子的安全贮藏。